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Viande végétale

    Comparatif des prix de la chair animale et des viandes véganes

    Rappelons en préambule que la consommation de chair animale n’est pas nécessaire à l’alimentation humaine. Pour des questions de justice, les véganes la déconsidèrent. Par ailleurs, l’élevage serait responsable d’au moins 18 % des émissions de gaz à effet de serre [1]. Ajoutons que les chairs animales contiennent des quantités égales de cholestérol (bovins, volailles, poissons) [2]. Les viandes végétales [3], quant à elles, ne présentent aucun de ces inconvénients. Dans ces conditions, seul le prix devrait permettre une quelconque comparaison. L’élevage bénéficie de subventions européennes et françaises, la collectivité paie les coûts de la pollution et des risques sanitaires [4]. Pourtant, les aliments végétaux semblent l’emporter très nettement. Or le prix de la nourriture est devenu un sujet de préoccupation majeur dans la plupart des foyers.

    La comparaison gustative est un exercice d’autant plus difficile que je n’ai personnellement jamais connu le goût des chairs de mammifères ou d’oiseaux. Certains restaurants végétariens proposent du « bœuf », du « poulet », du « porc » ou des « crevettes » dont la composition n’a rien d’animal. Les avis sont partagés sur leur ressemblance avec des chairs animales. Selon les personnes, un même produit peut être considéré comme un mets de choix, une imitation trop parfaite et répugnante, ou au contraire une copie très éloignée. La diversité de ces réactions montre l’importance de la culture dans nos comportements alimentaires. En revanche, la manière d’utiliser les viandes végétales ressemble beaucoup à celle des chairs animales. Les saucisses, saucissons, gendarmes, mortadelles et jambons se tranchent et se servent instantanément. Les pâtés se tartinent. Les seitans prêts à l’emploi se jettent dans la poêle, se grillent en brochettes, se mitonnent en blanquettes ou en bourguignons. Ces applications identiques servent donc ici de points de comparaison :

    • pâtés
    • hachés (pour bolognaise ou parmentier par exemple)
    • morceaux tranchés ou à trancher (jambons, saucissons, etc.)
    • saucisses (à consommer froides ou chaudes)
    • petits morceaux à cuire (sautés, en sauce, nuggets)
    • morceaux moyens à cuire (brochettes, steaks et filets)
    • gros morceaux à cuire (très peu d’équivalents végétaux).

    Afin de rendre les tableaux consistants, je suis allée dans quelques supermarchés conventionnels (Auchan, Casino), dans plusieurs magasins biologiques (Les Nouveaux Robinson, Naturalia, Biocoop, Bio Génération), dont un végétarien (Namo Bio). J’ai également consulté des sites de vente par correspondance (unmondevegan.net, alternature.com) et un restaurant végane avec coin épicerie (Loving Hut). Enfin, le site vg-zone.net m’a été utile pour débuter ce travail. La liste des produits n’est cependant pas exhaustive [5]. Seuls plusieurs aliments comparables à des chairs de mammifères ou d’oiseaux ont été pris en compte, ceux ressemblant à des poissons étant nettement moins disponibles. Ce n’est qu’un début d’enquête.

    Attention ! L’association de céréales et de légumineuses – par exemple riz et lentilles ou encore pain et pois chiches – ne figure évidemment pas dans les tableaux. Toutefois, elle offre l’intérêt d’un équilibre protéique plus sain et moins cher que n’importe quel produit transformé. Par exemple, les lentilles Beluga, surnommées « caviar des végétariens », coûtent environ 5 € le kg (sèches).

    Pâtés

    Seuls des produits certifiés bio sont comparés, faute d’offre de pâtés végétaux conventionnels. Certains produits sont vendus à des prix très différents selon les magasins : j’ai constaté jusqu’à 25 % d’écart.

    Hachés

    Il n’existe pas d’entrée de gamme pour les hachés végétaux, mais à gamme supposée équivalente, ils l’emportent encore (en bio comme en conventionnel).

    Il est difficile de faire entrer dans ces tableaux les protéines de soja bio vendues en sachets (petits morceaux, gros morceaux…). Elles doivent être réhydratées et s’utilisent en remplacement de la viande hachée. Leur prix au kg est d’environ 10 €.

    Morceaux tranchés ou à trancher

    Les spécialités végétales se consomment sur le pouce, en pique-nique ou en apéritif sur des toasts. L’offre est cantonnée aux produits biologiques.

    Saucisses

    Les saucisses végétales bénéficient d’une offre plus étendue que les autres préparations végétales. Certaines sortes de saucisses véganes se retrouvent dans de nombreuses enseignes. J’ai constaté un écart de prix de 9 % dans un même arrondissement parisien.

    Petits morceaux à cuire

    À gamme supposée équivalente, les prix des spécialités végétales reflètent l’économie des moyens mis en œuvre pour leur production.

    L’exemple des nuggets confirme ces observations.

    Morceaux moyens à cuire

    Les prix des chairs animales les plus bas reflètent généralement une qualité médiocre. L’offre végétale est moins diversifiée. On remarque encore de forts écarts de prix entre les enseignes pour un même produit.

    Notons qu’il existe une offre conventionnelle, mais dont la comparaison avec les chairs ani- males reconstituées ne reflète probablement pas une gamme équivalente.

    Gros morceaux à cuire

    Les spécialités végétales ont été conçues pour un usage rapide. Les viandes végétales n’ont donc pas encore investi le créneau commercial des préparations plus longues comme les rôtis à la broche. La marque suisse Vegusto propose cependant quelques produits de ce type. De plus, il est possible de réaliser des recettes de rôtis végétaux chez soi, par exemple en agglomérant divers ingrédients (champignons, noix, herbes, oignons, etc.), que l’on passe ensuite au four.

    Conclusion

    Cette observation comparative ne prétend pas être complète ni rigoureusement exacte. Elle est fondée sur des utilisations culinaires équivalentes : des protéines prêtes à l’emploi qui ne bousculent pas les habitudes. Le prix d’achat constituerait un point de comparaison vraiment objectif si l’on pouvait définir des gammes équivalentes. Mais il est bien difficile de comparer les plaisirs d’une table sans cruauté à ceux du carnisme. Pour ne rien arranger, seuls quelques magasins parisiens et de proche banlieue ont été visités. Enfin, les prix ont été relevés de novembre 2010 à mai 2011, sept mois pendant lesquels ils ont certainement fluctué. Mes observations ne sont donc publiées que pour susciter l’intérêt des consommateurs et des associations de consommateurs, seules capables de produire des études sérieuses.

    L’offre en viandes véganes est encore faible et presque exclusivement biologique. Les protéines végétales semblent globalement moins onéreuses que les chairs animales, à gammes supposées équivalentes. Malgré les subventions et les aides invisibles, le prix de la chair animale ne peut pas rivaliser avec celui des seules protéines végétales. L’écart de prix que chacun peut constater ci-dessus est manifeste, certes, mais il ne représente probablement pas la réalité du marché des matières premières. Les méthodes de fabrication en sont-elles les seules responsables ?

    Curieusement, un même produit végétal se vend parfois jusqu’à 25 % plus cher dans un seul arrondissement de Paris. De ce point de vue, le magasin végétarien Namo Bio [7] mérite d’être signalé pour ses prix modestes. Les sites de vente par correspondance unmondevegan.net [8] et alternature.com [9] proposent des offres complémentaires l’une de l’autre. Leurs tarifs permettent de réaliser des économies et de s’approvisionner partout en France. Rappelons pour information qu’il existe depuis 2010 une boucherie végétarienne [10] à La Haye aux Pays-Bas.

    Jasmine Perez

    Août 2011

    Notes :

    1. Steinfeld (H.), Gerber (P.), Wassenaar (T.), Castel (V.), Rosales (M.), Haan (C. de), L’Ombre portée de l’élevage. Impacts environnementaux et options pour leur atténuation, FAO, 2009 (pour l’édition française). Disponible ici : fao.org/docrep/012/a0701f/a0701f00.htm.
    2. Flynn (M. A.), Heine (B.), Nolph (G. B.), Naumann (H. D.), Parisi (E.), Ball (D.), Krause (G.), Ellersieck (M.), Ward (S.), « Serum Lipids in Humans Fed Diets Containing Beef or Fish and Poultry », dans The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 34, n° 12, décembre 1981, p. 2734-2741. Disponible ici : ajcn.org/content/34/12/2734.full.pdf+html.
    3. Contrairement aux apparences, l’expression viande végétale ne constitue pas un oxymore. Le nom viande vient du latin populaire vivenda : « ce qui sert à la vie ». L’origine en est le verbe latin vivere : « vivre ». Le Petit Robert donne comme première définition du mot viande : « aliment dont se nourrit l’homme » (vieux), avec comme exemple : « un ragoût, une salade de concombre, des cerneaux, et autres sortes de viandes » (Madame de Sévigné). Le terme viande était alors synonyme de nourriture. L’usage actuel (chair) date du xvie siècle, mais ne s’est répandu que progressivement.
    4. Plus d’informations sur viande.info/elevage-viande-subventions-aides-europeennes.
    5. J’ajoute que relever des informations sur les chairs animales a parfois été éprouvant car je suis végane pour les animaux.
    6. Ce seitan est, il est vrai, assez cher par rapport aux autres viandes végétales. Mon palais n’a cependant pas trouvé meilleur pour le moment, que ce soit parmi les seitans industriels ou ceux faits maison !
    7. Le magasin Namo Bio est situé au 15, rue de la Réunion, 75020 Paris. Plus d’informations sur namobio.fr. Notons que le personnel est chaleureux et à l’écoute.
    8. Ce site de vente par correspondance propose les produits Redwood, Vantastic Foods, Viana ou Wheaty. L’ouverture d’une boutique est prévue à Paris.
    9. Cet autre site de vente par correspondance propose de nombreux produits Vegusto.
    10. Les viandes végétales sont élaborées avec du lupin, du soja ou du blé. Plus d’informations sur devegetarischeslager.nl (site en néerlandais).